Ingredienti, tendenze, nuove strategie della filiera agroalimentare, interpretazioni della cucina innovative, ma concrete. Sarà questo il fil rouge dell’Academy organizzata da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani in occasione di TUTTOFOOD, in programma dal 22 al 26 ottobre a fieramilano, in contemporanea con HostMilano per valorizzare tutte le sinergie strategiche. Obiettivo: partire proprio dalle materie prime e dai prodotti per cercare nuove interpretazioni e nuovi spunti. Esaltando, attraverso le competenze degli chef coinvolti, le eccellenze delle aziende agroalimentari italiane e internazionali.

Gli #APCIChef, tra cui il Presidente Roberto Carcangiu e il Capitano della Squadra Nazionale APCI Chef Italia, Luca Malacrida, saranno affiancati dalle stelle della cucina italiana e internazionale e dai migliori pizzaioli d’Italia, proprio per dare agli ospiti dell’Academy una visione il più ampia possibile delle mille potenzialità di uno stesso ingrediente. Tra i nomi di maggior spicco ci saranno: Massimiliano Mascia, Stefano Cerveni, Sandro Serva e Wicky Priyan.

“Andiamo verso una cucina più semplice, con un pubblico che ama gusti definiti, anche se eleganti – commenta Carcangiu – e per questo anche nella ristorazione cresceranno sempre di più il valore della filiera e la centralità dei prodotti, che la partecipazione a TUTTOFOOD ci consentirà di toccare con mano. Una cucina ‘pop’ ma nel senso più autentico del termine, cioè popolare, democratica, che recupera ‘l’anarchia’ dei nostri antenati contadini. Cogliere ciò che offre il territorio intorno a noi, in quel momento, e interpretarlo con rispetto ma senza schemi preconcetti”.

Concetti che risuonano anche nelle parole di Luca Malacrida: “Il lockdown ci ha fatto tornare un po’ tutti bambini, riscoprendo il piacere di prepararci da soli in casa il pane, ad esempio, a partire da ingredienti semplici. Ritengo che anche nella nuova fase questi sapori persi e ritrovati resteranno protagonisti. In questo senso, la collaborazione tra chef e aziende è fondamentale per sviluppare una proposta di sempre maggiore qualità. Si uscirà a cena forse una volta di meno, e in quella volta magari si ordineranno meno portate di prima, ma la minore quantità dovrà essere compensata dall’eccellenza. Vedo crescere, ad esempio, l degustazioni di piccole porzioni multiple”.

“Per un po’ non perderemo le abitudini prese durante la pandemia, come le precauzioni igieniche e il distanziamento sociale. I clienti devono trovare al ristorante un momento di “conforto”, di tranquillità e sicurezza – spiega Anna Maria Pellegrino, narratrice gastronomica e consigliera APCI. Ma soprattutto dobbiamo costruire una consapevolezza condivisa, tra ristoratore e cliente, di cosa sarà la qualità nel nuovo scenario. Ad esempio, far comprendere che non tutte le ricette si prestano al delivery e al take-away, che ne modificherebbero le caratteristiche organolettiche. TUTTOFOOD ci permette il dialogo e il confronto in un contesto che “legge” le tendenze non solo come prodotti, ma anche come percorso, come presentazione e storytelling, aspetti importanti oggi per ricostruire la relazione con il cliente”.

“A TUTTOFOOD i cuochi – conclude Sonia Re, Direttore Generale di APCI – insegneranno come valorizzare ogni singolo ingrediente, senza mai dimenticare che per fare una cucina eccellente è necessaria una materia prima di grande qualità, della quale vanno esaltati sapori e consistenze. Il cuoco è un anello di una catena virtuosa, quella del settore agroalimentare italiano, che, dal campo al piatto, contribuisce a valorizzare il Made in Italy nel mondo”.