Il settore delle carni, e in particolare i salumi, è una delle bandiere internazionali del Made in Italy. Nel 2019, secondo dati ISTAT elaborati dall’associazione di categoria ASSICA, le esportazioni di salumi sono rimaste sostanzialmente stabili in volume (181.142 tonnellate, -0,3%) mentre il valore ha visto un incremento dell’1,4% a quota 1.568 milioni di euro. Nonostante le difficoltà evidenziate dal commercio mondiale, il saldo internazionale ha registrato un +0,9% per 1.354 milioni di euro. Bene salami (+4,4% in valore per 336,6 milioni di euro), mortadella e würstel (+7,0% in valore per 149,3 milioni di euro) e pancette stagionate, che salgono a doppia cifra in valore (+20,2% per circa 51,2 milioni di euro). Tornano a crescere in valore anche le spedizioni dei prosciutti cotti, a 139,6 milioni di euro (+2,6%).

Cosa aspettarci nel 2020 alla luce dell’emergenza Covid? “Le vicende che abbiamo vissuto nel 2019, e forse ancora di più quelle che stiamo vivendo oggi, ci impongono di ragionare in un’ottica di sostegno reciproco tra i popoli in una situazione di epocale difficoltà – commenta Nicola Levoni, Presidente di ASSICA – Siamo convinti che agevolare gli scambi sia una leva importante per superare questo momento di difficoltà e tutelare l’intera filiera”.

Parliamo di un settore fondamentale per l’economia del nostro Paese. Oltre 900 aziende di tipo industriale per quasi 30 mila addetti, che fatturano circa 8 miliardi di euro nel solo comparto dei salumi, di cui oltre 1,5 miliardi derivano dalle esportazioni dei pregiati salumi italiani. Un settore che in emergenza sta cercando di sostenere le necessità del Paese, grazie a tutti gli addetti che hanno a continuato la produzione di alimenti essenziali e che sono parte delle nostre tradizioni. A livello nazionale, aggiunge Levoni, “…occorre attivare campagne di promozione e di sostegno ai consumi in punto vendita, in particolare nel banco taglio, per mantenere attiva la domanda”.

Tra preaffettati e fatto in casa

Proprio il banco taglio, come concordano anche molti produttori, è la modalità di vendita che più risentito di questa situazione eccezionale in cui i consumatori si rivolgono principalmente al preaffettato per maggiore rapidità e per evitare più contatti interpersonali. “Stiamo assicurando la continuazione delle nostre produzioni, ponendo però principalmente l’attenzione sulla salute del personale della filiera – aggiunge Emore Magni, direttore del Consorzio Prosciutto Toscano DOP –. D’altro canto, i consumatori hanno cambiato le loro abitudini di acquisto propendendo sempre di più per un acquisto veloce e quindi preferendo il prodotto preaffettato. Questo ha portato a un aumento della richiesta delle vaschette di Prosciutto Toscano DOP, ma che compensa solo in parte le perdite derivanti dalla chiusura del settore Ho.Re.Ca e dal calo importante delle vendite al banco taglio delle gastronomie delle principali catene di distribuzione. Contiamo però che questo trend possa cambiare con la prossima graduale riapertura”.

Un altro aspetto che ha inciso in modo rilevante è il blocco pressoché completo del fuoricasa. Come spiega Alessandro Iacomoni, Presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP: “La Finocchiona IGP ha chiuso un 2019 positivo, con un +3%, e anche i primi due mesi del 2020 hanno registrato dati positivi. Il lockdown è stato segnato soprattutto dal blocco del settore Ho.Re.Ca.. che per una produzione come la nostra è di importante valore: da inizio anno a oggi i nostri volumi produttivi fanno segnare un calo di circa il 12%. Per rilanciare il prodotto puntiamo sui social, nuovi canali di vendita e nuovi mercati. Inoltre sarà importante stimolare i consumatori proponendo notizie, curiosità oppure ricette ed usi in cucina. Il nostro Consorzio si è mosso da tempo nel realizzare con chef professionisti varie ricette: antipasti, insalate, primi e secondi piatti e per finire panini-gourmet”.  

Anche per la carne, la chiusura di tavole calde e ristoranti ha portato i consumatori a dedicarsi al fatto in casa. “Avendo le persone più tempo da dedicare alla casa e alla cucina, come confermano anche i media vi è stato un ritorno al ‘fatto in casa’ – spiega Raffaele Pilotto, direttore commerciale e marketing e socio di Centro Carni Company –. Quindi acquisto delle materie prime, da lavorare poi in cucina: una tendenza che riguarda anche i burger e i tagli da proporre al barbecue o griglia. Riteniamo che questa emergenza porterà a una maggiore attenzione verso cibi sicuri, certificati e che rispecchiano i valori e gli stili di vita delle persone. Probabilmente si sentirà anche un bisogno di ritorno alla convivialità”

Un futuro sostenibile e tecnologico

Le particolarità evidenziate dall’emergenza possono però essere anche l’occasione per comprendere meglio quali sono le tendenze che si rafforzeranno nel prossimo futuro. “Manca la domanda del food service e a livello retailer si sono ridotte in modo importante le vendite al banco taglio. I consumatori stanno privilegiando i salumi preaffettati, che possono prendere direttamente dallo scaffale senza sostare al banco. La crescita dell’affettato nel canale retail tuttavia non compensa le perdite di fatturato registrate negli altri canali – commenta Daniele Cremonesi, Amministratore di San Michele –. In compenso, credo che i temi di fondo emersi negli ultimi anni quali, benessere animale, riduzione delle plastiche, imballi ecocompatibili, produzioni sostenibili, possano subire a seguito di questa emergenza un’accelerazione. Questi temi sono al centro dei nostri piani industriali e commerciali 2020/2025 che proprio in questi giorni stiamo ridefinendo”.

“Riteniamo ormai consolidata l’accelerazione dell’e-commerce, anche nella Grande Distribuzione – dice Valeria Fiorani, Ufficio Marketing e Relazioni esterne Fiorani & C. –. In linea con questa evoluzione, continueremo a proporre prodotti ad alto valore di servizio, di qualità, veloci e semplici da cucinare, progettate per durare più a lungo. Vediamo inoltre grandi possibilità di sviluppo per i prodotti cotti, con ricette adatte ai nuovi stili di vita, e un packaging accattivante. L’emergenza accelererà le tendenze più green: il consumatore vorrà essere sempre più informato e consapevole e si muoverà verso prodotti salutari per il corpo e per l’ambiente, che offrano maggiori garanzie di sicurezza.

Oltre all’e-commerce, l’export si conferma un importante sbocco. Nel 2109 ad esempio la mortadella di Bologna ha visto un incremento delle vendite all’estero del 20% confermando la UE come il principale mercato di riferimento. Dichiara Corradino Marconi, Presidente del Consorzio Mortadella Bologna: “Siamo orgogliosi della crescita della Mortadella Bologna nei mercati esteri, che conferma il crescente apprezzamento della qualità Made in Italy e premia il nostro impegno nel portare avanti specifici programmi di promozione all’estero, in particolar modo in Germania e Belgio per il mercato UE e Giappone ed Hong Kong per il mercato extra UE”.

Scontando l’effetto lockdown almeno per il primo semestre, il 2020 si preannuncia ancora non semplice, ma gli sforzi intrapresi dai produttori in diverse direzioni fanno presumere che un consolidamento, possibilmente una ripresa, siano alla portata del settore.