Le feste invernali sono in genere il momento in cui anche i più gourmand tra noi a tavola puntano sulla tradizione. Ma molti piatti e ingredienti possono essere meno “indigeni” di quello che pensiamo. Il tacchino, per esempio, piatto principale del pranzo di Natale in diversi Paesi europei, arriva dall’America.

Anche l’abitudine di far precedere pranzo o cena da degli affettati è, storicamente, abbastanza recente, ma non per questo meno interessante: in questa portata c’è sempre spazio per le innovazioni. È il caso del prosciutto crudo, in cui tradizioni diverse si possono incrociare per proporre prodotti nuovi. Già da diversi anni – spiega Carlo Dall’Ava, Titolare di DOK Dall’Ava, storico produttore friulano  – affianchiamo alla nostra proposta di punta, il San Daniele, anche prodotti innovativi come il Patadok, una reinterpretazione del Pata Negra che coniuga il cerdo iberico romanico dell’Extemadura con la pulizia tecnica italiana, o il Nebrodok, che ha realizzato un’operazione simile a partire dal suino nero dei Monti Nebrodi, un’eccellenza siciliana dalle carni di altissima qualità. Più di recente abbiamo reinterpretato all’italiana il Magaliza, il maiale delle steppe magiare dall’altissimo contenuto di acido oleico”.

La tavola delle feste è spesso anche l’occasione di utilizzare aromi e sapori meno comuni nella cucina di tutti i giorni, come il tartufo e i funghi. “Siamo un’azienda con 170 anni di storia, tra i leader mondiali nella commercializzazione del tartufo, e da sempre puntiamo sull’innovazione di prodotto. Di recente abbiamo lanciato la frutta secca al tartufo”, sottolinea Stefano Ralli, Direttore Vendite GDO e Retail Italia di Urbani Tartufi. Le feste possono diventare l’occasione per scoprire queste specialità da utilizzare poi durante l’anno: “Abbiamo lanciato anche una linea di sughi pronti. Ora vogliamo approfondire il mondo gelo, soprattutto per i funghi, e per i target più giovani e trendy lanceremo tre gusti di pizze formato romano: al tartufo bianco, funghi e tartufo e solo funghi porcini”, aggiunge Ralli.

Anche chi della cucina ha fatto una professione concorda che il trend di queste feste, e probabilmente anche del 2021, sarà la rivisitazione della tradizione. “Secondo me i prodotti che emergeranno saranno quelli legati alla memoria culinaria ancestrale, alcuni perduti ma riscoperti anche grazie al molto tempo che abbiamo passato in casa ai fornelli quest’anno”, sostiene lo chef Cristiano Tomei. Il dolce di Natale? Per lui sono i ricciarelli, i biscotti friabili alla mandorla della tradizione senese. Tomei ritiene invece che si ricorrerà meno ad abbinamenti tra ingredienti occidentali e salse orientali, come salsa di soia, ponzu, yuzu e altre.

Per Moreno Cedroni nelle feste e poi nel 2021 emergeranno i vini naturali e l’olio extravergine di qualità. Ma non mancheranno neanche nelle feste la quinoa, le farine integrali e i prodotti gluten-free. “Probabilmente assisteremo a un minore utilizzo di farine bianche, bevande zuccherine o grassi vegetali. Inoltre i consumatori saranno sempre meno propensi ad acquistare prodotti che non rispettano l’ambiente, prodotti ricchi di sali, conservanti e coloranti”.