Il risotto, uno dei piatti simbolo della cucina del Nord Italia, è sempre più popolare all’estero. E ha ormai raggiunto lo status di ricetta iconica del Made in Italy alla pari di pasta o pizza. Un successo che si deve alle caratteristiche uniche di questo piatto, che nasce tanto dal mix di ingredienti di qualità come da un metodo di cottura che richiede tempo e attenzione. E al quale le tecnologie innovative del food equipment stanno aprendo nuove prospettive, ad esempio permettendo di utilizzare ingredienti inconsueti un tempo impensabili.

Quattro finalisti per due premi gourmand

Un’ulteriore riprova si è avuta lo scorso 26 novembre a Dubai in occasione della Risotto Quest, un contest organizzato da TUTTOFOOD, con la collaborazione di Riso Gallo, e da HostMilano per premiare il miglior risotto degli Emirati. Hanno partecipato qualcosa come 17 ristoranti, tutti tra i nomi top della ristorazione gourmand nel Golfo

Tutte d’eccellenza le proposte e difficile per la giuria selezionare solo 4 i finalisti per le due categorie in palio, risotto tradizionale e risotto innovativo: dopo una combattuta selezione sono entrati in rosa Chef Francesco DiMonte della Emirates First Class Lounge e Chef Enrico Paiola di Capital Club Dubai per il classico; Chef Mahammad Ali di Shakespeare & Co. e Chef Davide Gardini di BiCE Ristorante, per l’innovativo. Al termine di due appassionanti duelli hanno trionfato rispettivamente Chef DiMonte per il risotto classico e Chef Gardini nell’innovativo. Quale il segreto di finalisti e vincitori? Ce lo svelano loro stessi.

“Un risotto rielaborato dalla cucina classica deve rappresentare una regione intera: le origini, i sapori e, nel mio caso, ciò che più amo della mia vita professionale, la passione di cucinare i piatti della tradizione – ha commentato Chef DiMonte –. Olio, farina, pasta, riso, formaggi italiani sono alla base del nostro concetto di cucina di qualità, anche qui. E poi ci sono il talento e la passione, per costruire una brigata di cucina a partire da questi ingredienti. Infine, una cucina tecnologica e il mood del locale sono fondamentali per offrire al cliente un’esperienza multisensoriale di eccellenza”.

“In cucina non esistono trucchi o scorciatoie. Contano la qualità della materia prima e la fedeltà alle proprie radici: la semplicità, insomma – aggiunge l’altro vincitore, Chef Gardini – a partire, quando si parla di risotto, da un ottimo riso Carnaroli e da un Parmigiano DOP d’eccellenza. Ma noi facciamo venire dall’Italia anche la burrata, i pomodorini Pachino, le melanzane siciliane, il basilico e tanti altri ingredienti. Così come alcune paste secche sono fatte da noi con una trafilatrice in bronzo, sempre italiana. Come dev’essere una cucina ideale? Tradizionale ma con una visione moderna, calda e confortevole, elegante ma senza ostentare”.

Qualità in tutto il parterre di partecipanti

Ma anche gli altri due finalisti, per arrivare nella ristretta rosa dei quattro, hanno dato prova di saper coniugare tradizione e innovazione con originalità e creatività. “Il mio segreto? Il risotto per me è un fatto romantico, che merita tutto il rispetto possibile – spiega Chef Paiola – . In questo caso credo che la differenza l’abbiano fatta la qualità delle materie prime e la ricerca di un’esecuzione perfetta nella sua semplicità. cerco di usare il più possibile ingredienti italiani e insostituibile è la nostra macchina per tirare la pasta fresca, rigorosamente Italiana, come il forno per la pizza. Parlando di innovazione, nella mia cucina lavoriamo molto con il sottovuoto e le cotture a bassa temperature."

Ma qual è invece il punto di vista di uno chef che cucina (anche) italiano, ma italiano non è? Come spiega Chef Ali, “…da outsider, ho coniugato la tradizione italiana con la richiesta di cibi sani e sostenibili, utilizzando soltanto ingredienti vegani. Naturalmente ricorro a molti ingredienti italiani, circa il 60 percento, ma il nostro è un locale casual dining e questo ci consente una certa flessibilità nelle scelte. La nostra è una cucina fusion e trendy in cui c’è molta Italia, anche nella preparazione: sono italiane, infatti, molte delle tecnologie che usiamo in cucina”.