La cucina italiana è ormai focalizzata sull'innovazione: l'ho potuto constatare personalmente, sia nell'aspetto che nel gusto, durante le masterclass di famosi chef italiani alla fiera del cibo #TUTTOFOOD2021, tenutasi a Milano dal 22 al 26 ottobre. Una fiera in cui professionisti e buyer sono venuti da tutto il mondo.

Qual è il segreto del gusto unico dei piatti della tradizione italiana? Durante l’evento, gli chef italiani più rinomati hanno condiviso con noi i loro segreti. Ci hanno svelato il sapore unico del cucinare il pesce di fiume, il tesoro contenuto all’interno dei prodotti di stagione, i luoghi in cui trovare, tra le vie di Milano, la vera cucina giapponese, contaminata da un “accento mediterraneo” e, infine, come creare l’opera d’arte italiana per eccellenza, direttamente a casa nostra: la pizza.

Stefano Cerveni: cibo tradizionale italiano

Il segreto del gusto unico dei piatti tradizionali italiani è la qualità degli ingredienti utilizzati.

Innanzitutto, i piatti più gustosi sono i piatti più semplici, la cui armonia è costituita solo da poche "note". Uno chef gourmet - una stella Michelin – consiglia di evitare composizioni complesse con molti ingredienti.

In secondo luogo, Stefano Cerveni consiglia di utilizzare esclusivamente prodotti di stagione, scegliendo tra i migliori ingredienti che il mercato ha da offrire.

“Credo fermamente che una creazione gastronomica, per quanto innovativa, debba essere in primis e non possa prescindere dall’essere anche leggibile e comprensibile a tutti”.

Sandro Serva: piatti di pesce di fiume ed il suo slogan “più cucina, meno medicina”.

Sandro Serva, il cui ristorante La Trota è stato premiato con due stelle Michelin (unico ristorante d’Europa ad avere un menù stellato interamente dedicato al pesce d’acqua dolce) invece, predilige composizioni culinarie complesse:

“È uno stile che punta su tecnica, gusto e leggerezza, preparazioni spesso complesse, con numerosi ingredienti al servizio del prodotto principale del piatto, valorizzato con classe e armonia; ma in cui i singoli sapori sono ben nitidi e riconoscibili. È un’ottica di cucina molto moderna, che si muove con disinvoltura e uguale capacità tanto sul pesce di acqua dolce quanto sulle grandi carni”.

L’elemento principale per Sandro è l'attenzione per l'ambiente e il rispetto per le tradizioni della sua terra natale.

“L'acqua è un tesoro importantissimo, è il petrolio del futuro. E il reatino è ricco di laghi, torrenti, fiumi che ne fanno un territorio straordinario. Il nostro dovere sta nel saperlo comunicare nel modo migliore possibile, facendo attenzione alla sostenibilità e all'identità di questa terra”.

Una cucina innovativa per i fratelli Serva è l'occasione per far conoscere ai propri clienti la loro terra d'origine, accompagnandoli in un fantastico viaggio gastronomico. La cucina moderna è leggera, sana, ricca di erbe aromatiche e antiossidanti.

Max Masha: ingredienti di stagione

La cucina di Massimiliano Masha, due stelle Michelin, è sinonimo di ingredienti esclusivamente di stagione e di un approccio ecologico al cibo.

Lo chef consiglia di sfruttare al meglio ogni stagione e i suoi prodotti: ad esempio, l'inverno è il periodo della frutta e della verdura resistenti al gelo. Mentre la primavera è il “periodo ideale dell'anno”, perché offre non solo i primi e i migliori frutti , ma celebra anche il risveglio della natura dal letargo.

Il segreto del successo per lo chef è la capacità di viaggiare e ricostituire la sua collezione di gusti e aromi, intrecciando i propri ricordi culinari in nuove esperienze.

“Ho voluto raccontare, attraverso le mie ricette, la mia idea di cucina che cerca di rispettare la materia prima, il territorio, le stagioni, i sapori e i colori senza alterarli ma, al contrario, esaltandoli grazie alla semplicità”.

Wicky Priyan: autentica cucina giapponese con un "accento" mediterraneo

Lo chef Priyan, una stella Michelin, per il ristorante Wicky's Innovative Japanese Cuisine di Milano descrive così la sua cucina:

“Non è fusion. E’ cucina giapponese. Con qualche contaminazione mediterranea”.

Lo chef Priyan è alla costante ricerca dell'equilibrio dei sentimenti e della tranquillità. Suo padre, un medico ayurvedico, preparava brodi e piatti a base di erbe selvatiche che hanno poteri curativi. Grazie agli insegnamenti del padre e dei grandi maestri giapponesi che lo hanno introdotto all'arte della cucina kaiseki (come maestro Ryo-tei Kaneki a Kyoto - Wicky era il suo unico allievo di origine non giapponese) e all'arte del sushi ( maestro Kikuchi Kan a Tokyo), Wicky è diventato uno Chef - lo Chef che conosciamo oggi.

Il segreto della cuisine genuina? Conoscenza, disciplina, tecnica e filosofia sono alla base di ogni tipo di cucina, mentre la filosofia dello chef stesso si basa sul rispetto e sulla responsabilità.

E, naturalmente, utilizzando ingredienti eccellenti (e spesso costosi visto che sono importati dal Giappone).

Gino Sorbillo: pizza italiana

Probabilmente vorreste conoscere il segreto della vera pizza napoletana fatta in casa più di qualsiasi innovazione.

Ed i segreti sono diversi. Eccoli:

1. Farina

Solo il massimo della qualità, meglio se biologica e ancora meglio se campana.

2. Tempo di lievitazione

Ci vorranno ore. Lo chef dice che bisogna rispettare l'impasto, i tempi corretti e dimenticare il concetto di "fretta".

3. Ingredienti di stagione

Solo ingredienti freschi e di stagione da produttori locali.

4. Forno

La giusta temperatura e la pulizia: tutto conta.

5. Igiene

Non solo il forno: il piano di lavoro, tutti gli strumenti e i contenitori: tutto deve essere pulito. La pulizia è importante in tutti gli aspetti del lavoro in cucina.

Sembrerebbe niente di complicato.

Tuttavia, da componenti così semplici, si ottiene una vera pizza napoletana, che non ha eguali al mondo. :)

Parola di Gino Sorbillo!

Questo è tutto ciò che ha a che fare con l’innovazione :)

E a voi piace il cibo italiano?

Cosa ne pensate degli accostamenti di sapori insoliti?