Sono tutti (e tutte) chef stellati. Ma sono soprattutto sono Ambasciatori del Gusto: che siano affermati o emergenti, l’appartenenza all’autorevole organizzazione – partner di TUTTOFOOD 2023 – ne attesta la capacità di far incontrare le tradizioni con l’innovazione. Anche sulla tavola delle feste. Abbiamo incontrato alcuni di loro per farci raccontare come interpreteranno questo connubio nelle festività di quest’anno.

Parlando di incontro fra tradizioni Aurora Mazzucchelli, chef del ristorante Marconi (Sasso Marconi), può certamente dire la sua: “Sono metà bolognese e metà siciliana e il mio ricordo delle tavole delle feste è diviso tra cene della vigilia, alla meridionale, e pranzi di Natale all’emiliana. In entrambi ognuno portava le proprie ricette, e così i tortellini in brodo potevano sposarsi col pesce e il panettone con i dolci siciliani. Nelle mie proposte cerco di portare lo stesso connubio. Ma amo molto anche la contemporaneità come nella mia anguilla reinterpretata con sedano rapa, arancia lattofermentata e melograno o il dessert di risolatte ai pinoli con polveri di fiori, riso soffiato al lampone, estratto di foglie di fico e frutto della passione”.

La reinterpretazione di un menu di pesce è uno dei molti pièces de résistance di Paolo Gramaglia, chef del President di Pompei. “Viaggio molto in tutto il mondo e in particolare in Medio Oriente, dove ho avuto modo di sperimentare molte volte le differenze, ma anche le contaminazioni, tra le due sponde del Mediterraneo. Potrei raccontare delle contaminazioni arabo-napoletane nel pesce: nell’ultimo viaggio abbiamo proposto una cernia, o una spigola, cotta al forno con una tazza di patata agrumata con i nostri agrumi vesuviani, mischiati invece con la curcuma in una sorta di unione tra sacro e profano, tra occidente e oriente, come anche abbinando a piatti arabi un classicissimo spaghetto al pomodoro”.

Riguardo al dolce delle feste, una storia davvero particolare arriva dalla Toscana e, per la precisione, da Pitigliano. “In Toscana, e in particolare qui in Maremma, abbiamo una tradizione tutta nostra per la tavola delle feste. Ad esempio, mangiamo l’agnello anche a Natale”, racconta Valeria Piccini, chef di Da Caino (Montemerano). “Nei dolci, quest’anno voglio riproporre un dolce di questa terra unico per tanti motivi, lo sfratto di Pitigliano. È unico perché, pur essendo un dolce di Natale, proviene dalla tradizione ebraica: si chiama così perché ha la forma del bastone che un tempo i padroni di casa potevano usare per ‘sfrattare’ gli inquilini ebraici. Poi per gli ingredienti: sono ‘biscottoni’ con un ripieno di noci tritate, miele, spezie e scorza di arancia e ricoperti da un involucro sottile di pasta non lievitata. Il miele e la sfoglia sottile ne rendono difficile la lavorazione, aggiungendo ulteriore carattere”.

E chi di noi non ha pensato almeno una volta di fare un menu a tema per le feste? Chi può farlo senz’altro in grande stile è Chicco Cerea, chef tristellato del ristorante Da Vittorio (Brusaporto). “Una particolarità dei miei menu delle feste è che ogni anno scelgo un leitmotiv ispirato alla letteratura. Quest’anno è il ‘Canto di Natale’ di Dickens. Ingredienti e preparazioni ispirati alla tradizione anglosassone andranno a integrare i grandi classici della nostra carta, come i risotti al cavolo o alla pancia di maiale o la costoletta di rombo con il tocco cosmopolita del pak-choi, o il tatin di sedano rapa, succo di verdure fermentate e tartufo nero”.

Gli Ambasciatori del Gusto sono partner di TUTTOFOOD 2023, a fieramilano dall’8 all’11 maggio 2023, dove organizzeranno coinvolgenti show cooking che valorizzeranno le proposte delle aziende espositrici in originali e innovative ricettazioni. Scopri qui come essere presente come espositore. Per partecipare come visitatore professionale visita invece questa pagina.