Carne sì, carne no? Negli ultimi anni le carni sono state al centro di un duplice fenomeno: da un lato una valorizzazione legata alla crescente diffusione delle diete proteiche, dall’altro il boom del vegetarianismo e dei sostitutivi vegetali. I dati ci dicono però che per i consumatori la risposta è decisamente “carne sì”: secondo i dati di Statista, quest’anno il valore del mercato mondiale sfiorerà i 1.200 miliardi di dollari e nei prossimi anni crescerà del +7,8% l’anno in media fino al 2027. In Europa il mercato vale oggi oltre 381 miliardi di dollari – quasi un terzo del totale mondiale – e sarà prossimo ai 500 miliardi nel 2027.

Per quanto riguarda l’Italia, Paese che vanta una plurisecolare tradizione in particolare nei salumi, i numeri dell’associazione di categoria Assica segnalano che, per questi ultimi, nel 2021 i consumi nazionali sono aumentati del +5,4% in volume mentre le esportazioni sono cresciute del +15,2% a volume e +12% a valore. Nel periodo gennaio-giugno 2022 le esportazioni sono salite a quota 95.006 tonnellate (+4,1%) per un fatturato di 925,6 milioni di euro (+9,5%). Protagonisti della crescita sono stati i prosciutti crudi stagionati, ma buone anche le performance di salami. Tra i Paesi che hanno incrementato di più l’import dall’Italia si segnalano Francia (+9,8% in quantità e +12,2% in valore), Svezia (+17,1% e +18,6%) e Polonia (+36,9% e +38,7%).

Il consumatore chiama, le aziende rispondono

Il merito va senz’altro anche alla capacità dei produttori di anticipare e interpretare le nuove tendenze di consumo. Sostenibilità e benessere animale, praticità e rapidità di preparazione, ma anche proposte sfiziose e rivisitazione dei tagli “meno pregiati” per nuovi utilizzi, come il barbecue, sono solo alcune delle richieste che i consumatori fanno alle aziende.

“Non c’è un ‘segreto’, ma i consumatori acquistano con buon senso”, commenta Valeria Fiorani, Responsabile Marketing di Fiorani (Gruppo Inalca). “Vogliono più attenzione all’ambiente e alla sana alimentazione e dovrebbero ricevere più informazioni per valutare correttamente, ad esempio nell’etichettatura. Anche nelle alternative vegetali che, spesso, sono prodotti ultraprocessati”.

“Noi abbiamo lanciato un progetto di consumo consapevole, la Filiera Benessere Animale”, prosegue Fiorani. “Solo suini italiani, allevati senza antibiotici negli ultimi 120 giorni, rispettando standard di biosicurezza. Il benessere è garantito sul 100% della filiera attraverso controlli e certificazioni DQA: minor densità, spazi adeguati e piani nutrizionali calibrati. Inoltre, da anni facciamo ingenti investimenti in Ricerca e Sviluppo per realizzare prodotti pratici e veloci da cucinare”.

“In effetti si assiste a una rivisitazione della carne, con un boom sul BBQ dove tagli ‘meno nobili’ sono ottimi anche per cotture più rapide”, aggiunge entro Carni Company. “Un altro boom caratterizza le proposte gourmet come burger, tartare o carni frollate in dry aged. Oggi, inoltre, la carne si presta sempre più anche a nuovi utilizzi, come gli antipasti o i piatti unici”.

“In tema di qualità già dal 2014 abbiamo attivato un approccio di filiera con l’Aberdeen Angus Sired, perfezionato nel 2021. La filiera permette più controllo sulla materia prima in tutte le fasi e una logistica più corta, con un impatto positivo sull’ambiente. Abbiamo inoltre rivisto i nostri pack, diminuendo peso e dimensioni per evitare sprechi di plastica e carta”.

Molto simili le considerazioni dei produttori esteri. “Per rispondere alle esigenze dei consumatori puntiamo sempre più sulla qualità e in particolare il bio, ma mantenendo un rapporto qualità-prezzo competitivo con i sostituti vegetali. Abbiamo introdotto la tracciabilità completa di ogni taglio fino all’allevamento, privilegiando animali al pascolo – il cosiddetto grass-fed – e il km zero, con allevamenti vicini ai macelli. L’Italia è un mercato ricettivo per i prodotti di qualità e vogliamo introdurvi alcune nostre proposte, come i burger gourmet surgelati”, conclude James Lucey, Managing Director di Food Kings (Germania).

Un mondo in grande fermento, dunque, che a TUTTOFOOD 2023 – a fieramilano dall’8 all’11 maggio 2023 – troverà la sua naturale collocazione nell’area TUTTOMEAT, valorizzando al contempo le affinità di filiera con altri settori e gli affondi sulle tendenze nel ricco programma di eventi. Per scoprire come esporre a TUTTOFOOD visita questa pagina. Per partecipare come visitatore professionale vai a questa pagina.